Soße Bolognese

4 gehackte Zwiebeln, 25g Butter, 500 gemischtes Hackfleisch, ½ l Fleischbrühe, 4 Teel. Tomatenmark, Tabasco, Salz, Pfeffer, Oregano, Edelsüß-Paprika, Ketchup.

Zwieben in Butter andünsten, Hack ohne Fett anbraten, zu den Zwiebeln geben. Fond vom Hack mit Brühe loskochen, Tomatenmark einrühren, zum Fleisch geben, würzen, 15 min unzugedeckt einkochen lassen.

Knoblauchsoße ( zu Artischocken oder gebackenen Meeresfrüchten )

125g geschälte geriebene Mandeln, 5 große zerdrückte Knoblauchzehen, 4 Eßl. frische Weißbrotkrumen, 3/8 l Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer.

Mandeln und Knoblauch mit 1 Eßl. Eiswasser im Mixer verquirlen, mit Brotkrumen in kochende Brühe geben; würzen, 10 min. köcheln lassen.

Pilzsoße zu Nudeln

1 große Zwiebel, 1 Eßl. Ölivenöl, 1 Döschen Tomatenmark, 4-5 geschälte zerschnittene Tomaten, 50g durchwachsene Speck-Würfel, 50g gekochte Schinken-Streifen, 1 zerschnittene Cabanos (Aldi), 500g blättrig geschnittene Champignons, etwas Fleischbrühe.

Zwiebeln in Öl andünsten, übrige Zutaten zufügen, köcheln bis Pilze gar sind ( ca.10 min ), würzen.

Meerrettich-Soße 2

40g Butter, 40g Mehl, ½ l Fleischbrühe, 100g Sahne, 2 Eßl. Meerrettich (Glas), Salz, Pfeffer, Petersilie.

Butter und Mehl schwitzen, mit Brühe ablöschen, übrige Zutaten zufügen.

Erdnuß-Soße (zu gebackenen Bananen)

1 gehackte Zwiebel, 1 Tasse Erdnußöl, 200g gesalzene geriebene Erdnüsse, 1 geschälter geriebener Apfel, 2 Teel. Curry (oder Curcuma), 1 Teel. Zucker, 1 Teel. Grob gemahlenen schwarzen Pfeffer, ½ l Wasser, ¼ l Apfelsaft, 4 Eßl. Zitrone.

Zwiebeln in Öl andünsten, Erdnüsse, Apfel und Gewürze darin bei starker Hitze 2 min. schmoren, mit Übrigen Zutaten 30 min. kochen.

Rote Soße russisch zu Schweinesteak

100g kleine durchwachsene Speck-Würfel, 150g gehackte Zwiebeln, 20g Mehl, ¼ l heiße Brühe(Würfel), 1/8 l saure Sahne, 200g zerschnittene Champignons (Dose) mit Saft, 1 Glas Rote Bete (300g) in Würfeln, 60g Gewürzgurken, Salz, weißer Pfeffer, Paprika-Edelsüß.

Speck glasig braten, Zwiebeln darin goldgelb braten, mit Mehl bestäuben, kurz schwitzen, mit Brühe und Sahne ablöschen, 5 min. kochen lassen. Pilze und Saft, 2 Eßl. Rote Bete-Saft, Rote Bete und Gurke zufügen, würzen.

Buttersoße (Grundrezept)

20g Butter, 20g Mehl, ¼ l kochendes gesalzenes Wasser, 1 Eigelb, 100g Butter-Stücke evtl. einige Tropfen Zitrone.

Butter und Mehl kalt verkneten, Wasser unterschlagen, Eigelb mit 1 Eßl. Wasser verquirlt zufügen. Bei schwacher Hitze unter Rühren. Butter darin schmelzen, nicht kochen, würzen, passieren.

Butter-Kapern-Soße (zu Kochfisch und Fleischbällchen)

Grundrezept Buttersoße, 2 Teel. Gehackte Kapern.

Butter-Petersilien-Soße (zu gekochtem Huhn, gekochtes Kalbfleisch)

Grundrezept Buttersoße, 1 Eßl. gehackte Petersilie, Zitrone.

Butter-Senf-Soße (zu Koch und Grillfleisch)

Grundrezept Buttersoße, 1 Teel. Senfpulver

Butter-Meerrettich-Soße (zu gekochtem Rindfleisch)

¾ Tasse Buttersoße, ½ Tasse Sahne, 20g Semmelbrösel, 75g frischen Meerrettich-in ½ Tasse Rindersuppe, 20 min. gekocht, einkochen lassen, passieren, Salz, Pfeffer, einige Tropfen Essig, 1 Teel. Englischen Senf.

Hackfleisch Soße italienisch

2 gehackte Zwiebeln, 3 Eßl. Öl, 125g gemischtes Hackfleisch, ½ Teel. Knoblauchsalz, 2 Dosen Tomatenmark, 1 Teel. Spaghettigewürz, Salz, Zucker, 3/8 l Wasser, ½ Teel. Fondor.

Zwiebeln in Öl andünsten, Hackfleisch und Knoblauchsalz darin anbraten. Tomatenmark, Gewürze und Wasser zufügen, 10 min. köcheln lassen, mit Fondor würzen.

Hackfleisch-Soße 1

2 gehackte Zwiebeln, 250g gemischtes Hackfleisch, 50g durchwachsene Speck-Würfel, 1 Teel. Schmalz, 1 Eßl. Tomatenmark, gut ¼ l heiße Brühe, ¼ Teel. Basilikum, 1 Prise Rosmarin, Salz, Pfeffer, 1 Teel. Rosenpaprika, 1 Teel. Mehl.

Zwiebeln und Hackfleisch in Speck und Schmalz anbraten, Tomatenmark, Brühe und Gewürze zufügen, 10 min. köcheln lassen. Mit Mehl binden.

Hackfleisch-Soße 2

200g Rinderhack, 1 gehackte Zwiebel, 1 rohe geraspelte Möhre, 3 Eßl. Öl, 2 Eßl. Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Rosenpaprika, ½ l Brühe, 2 Teel. Mehl.

Hackfleisch, Zwiebel und Möhre in Öl kurz anbraten, Tomatenmark, Gewürze und Brühe zufügen, 20 min. köcheln lassen. Mit Mehl binden.

Hackfleisch-Soße 3

2 gehackte Zwiebeln, 375g gemischtes Hackfleisch, 3 Eßl. Öl, 1 kleine Dose geschälte, zerschnittene Tomaten, Salz, Pfeffer, Thymian, ½ Lorbeerblatt.

Zwiebeln und Hackfleisch in Öl anbraten, Tomaten mit Saft und Gewürze zufügen, 10 min. einkochen lassen.

Hackfleisch-Soße 4

1 große Zwiebel in feinen Ringen, 1 große Knoblauchzehe, 3 Eßl. Butter, 500g Rinderhack, 2 große geschälte, leicht ausgedrückte zerschnittene Tomaten, 1(7 l Brühe (Würfel), Salz, Pfeffer, ½ Teel. Oregano (oder Thymian, oder Majoran).

Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten, Hackfleisch darin anbräunen, Tomaten, Brühe und Gewürze zufügen, zugedeckt 20 min. köcheln lassen, unzugedeckt Flüssigkeit verdampfen lassen.

Hackfleisch-Soße 5

100g gehackte Zwiebeln, 1 große Knoblauchzehe, 30g Fett, 20g Mehl, 60g Tomatenmark, ¼ l Wasser, 200g gemischtes Hackfleisch, 1 Teel. Gekörnte Brühe, Salz, Pfeffer, Edelsüß-Paprika.

Zwiebeln und Knoblauch in Fett andünsten, Mehl und Tomatenmark unterrühren, Wasser zugießen, kurz aufkochen. Hackfleisch zufügen, ca. 5 min, köcheln lassen.

Burgunder-Soße

1 Eßl. geriebene Zwiebel, 2 Eßl. Butter, 2 Eßl. Mehl, 2 Tassen Brühe(Würfel), 1/8 lBurgunder, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone, 1 Eßl. Butter.

Zwiebel in Butter andünsten, Mehl darin dunkel rösten. Mit Brühe ablöschen, Wein zugießen, 10 min. köcheln lassen, würzen, vom Feuer nehmen, Butter zufügen.

Barbecue-Soße

500g Zwiebel-Würfel, 125g Butter, 500g geschälte zerschnittene Tomaten, 1 Eßl. Ketchup,(350g), ½ Tasse Wasser, ¼ Tase Essig, 1 Eßl. Kapern, geriebene Schale ¼ Zitrone, 1 ¼ Teel. Salz, ½ Teel. Pfeffer, ¼ Teel. Cayanpfeffer, 1 Teel. Scharfer Senf, 2 Teel. Zucker, 2 Teel. Worcestersoße, 1 Sprizer Tabasco.

Zwiebeln in Butter andünsten, übrige Zutaten zufügen, aufkochen, langsam garkochen. Heiß oder kalt servieren.

Orangen-Soße

Instant-Bratensoße für ¼ l , 1 Stück dünn geschälte Orangenschale in feinen Streifen, Saft 1 Orange, Cayaennepfeffer, Sherry, 3 Eßl. Sahne.

Soße nach Anweisung bereiten, übrige Zutaten zufügen.

Kräuter-Rogout-Soße

125g zerschnittene Pilze, 1 Teel. Butter, 125g geschälte, zerschnittene Tomaten, 1 Teel. Butter, 2 Eßl. Weißwein, 2 Eßl. Kräuter, Salz, Pfeffer.

Kräuer-Soße

30g Butter, 40g Mehl, 3/8 l Wasser, 1/8 l saure Sahne (oder Saure Milch), Salz, 1 Teel. Basilikum, ½ Teel. Salbei, 2 Teel. Schnittlauch.

Butter und Mehl schwitzen, mit Wasser und Sahne ablöschen. Übrige Zutaten zufügen, ziehen lassen.

Melba-Soße

4 Eigelb, je 2 Eßl. Weißwein und Wasser, 200g zerlassene Butter, 4 Eßl. Ketchup, Salz, Pfeffer

Eigelb, Wein und Wasser im Wasserbad (oder bei sehr schwacher Hitze) cremic schlagen. Übrige Zutaten zufügen.

Senf-Soße 1

2 Eier, 4 Teel. Senf, 20g Mehl, ¼ l Wasser, 1/8 l Apfel-pder Weißwein, Salz, Zucker, 50g Butter-Stücke.

Zutaten- außer Butter- in Topf schaumig schlagen. Dann unter Schlagen bis kurz vor aufkochen erhitzen. Butter darin schmelzen. Aufkochen, noch kurz weiter schlagen.

Senf-Soße 2

40g Butter, 50g Mehl, 1 geriebene Zwiebel, ¼ l Wasser, 2 Eßl. Senf, Salz, Zucker, Paprika, Zitrone( oder Essig).

Butter leicht bräunen, Mehl darin bräunen. Zwiebel und nach und nach Wasser zufügen. Aufkochen, würzen.

Speck-Soße zu Nudeln

150g Zwiebel-Ringe, 125g feingehackter Speck, 2-3 gehackte Sardellenfilets, Basilikum(oder Petersilie), Salz, Pfeffer, knapp ¼ l Wasser.

Zwiebeln in Speck andünsten, mit übrigen Zutaten zur sämigen Soße schmoren.

Paprika-Soße

1 große gehackte Zwiebel, 50g durchwachsene Speck-Würfel, 1 Teel. Paprika, 1 gestrichener Teel. Gekörnte Brühe-in ¼ heißem Wasser gelöst, Dosenmilch (oder saure Sahne), Mehl.

Zwiebeln in Speck andünsten, Paprika und Brühe zufügen, durchkochen. Mit Milch und Mehl binden, passieren.

Jäger-Soße

Schweineknochen, 2 gehackte Zwiebeln, 1 Dose Tomatenmark, Mehl, Mondamin, 1 Dose zerschnittene Pilze, 20g Butter, Salz Pfeffer.

Knochen mit Zwiebeln und Tomatenmark scharf anbraten. Sud mit Mehl und Mondamin binden. Pilze in Butter dünsten, zufügen, würzen.

Rahmsoße zu Braten

Etwas Bratensalz, 1 Tasse heiße Fleischbrühe, 100g feinblättrige frische Champignons, 1 gehackte Zwiebel, 1 Teel. Butter, 2 Eßl. saure Sahne, Salz, Pfeffer.

Bratensalz mit Brühe lösen. Pilze und Zwiebel in Butter dünsten, Bratensalz zugießen. Sahne und Gewürze zufügen.

Sause Bearnaise

3/8 l Brühe, 2 Eigelb, 1 Eßl. Weinessig, 2 Teel. Mondamin, 65g Butter-Stückchen, Salz, Pfeffer, Kerbel, Estragon.

Brühe, Eigelb, Essig und Mondamin verquirlen. Im heißen Wasserbad schlagen, nach und nach Butter zufügen. Mit Gewürzen und Kräutern abschmecken.

Holländische Soße (Rhemag)

40g Butter, 40g Mehl, ¼ l kalte Brühe, Salz, Muskat, 1-2 Eßl. Zitrone, 1 Eigelb.

Butter, Mehl, Brühe und Milch zur hellen Soße kochen, würzen, mit Eigelb legieren.

Dill-Soße (Rhemag)

40g Butter, 40g Mehl, ¼ l Milch, 1 Eßl. Dill, ¼ l saure Sahne, Salz, Pfeffer, Essig.

Butter und Mehl hell schwitzen, Dill und Sahne zufügen. Aufkochen, würzen.

Brot-Soße -zu Fischfilet-

150g feingeriebenes Weiß-und Graubrot (halb und halb), ½ l Milch, Salz, Pfeffer, 1 halbierte Zwiebel, 1 Teel. Butter, 1 Eigelb.

Brot, Milch, Gewürze und Zwiebel dicklich einkochen. Zwiebel herausnehmen, Butter und Eigelb unterrühren.

Champignons-Soße -zu Fischfilet-

1 gehackte Zwiebel, 300g gehackte Champignons, Butter, 1 Schuß Weißwein, Mehl, Brühe, Salz, Pfeffer, 1 Eßl. gehackte Kapern, 3 Eßl. gehackte Tomatenpaprika, 1 Eßl. Petersilie.

Zwiebel und Pilze in Butter dünsten, Wein zugießen. Mit Mehl und Brühe binden, würzen. Übrige Zutaten darin erhitzen.

Sauce-maltaise

3 gehackte Schalotten, Pfeffer, 2 Eßl. Essig, ( oder Weißwein), 1 Teel. Wasser, 2 Eigelb, 200g zerlassene Butter, Salz, Cayenne-Pfeffer, Zitrone, etwas geriebene Orangenschale.

Schalotten mit Pfeffer in Essig eindämpfen lassen. Wasser und Eigelb zugeben. Auf kleiner Flamme cremig schlagen, vom Feuer nehmen, Butter unterrühren. Passieren, würzen.

Echte Holländische Soße

2 Eigelb, 1 Eßl. Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker, 150g Butter.

Eigelb, Zitrone und Gewürze vermengen. Im Wasserbad bei milder Hitze cremig schlagen. Butter flöckchenweise unterschlagen. Nicht kochen.

Frikassee-Soße

40g Butter, 4 Eßl. Essig, 2 Teel. Kümmel, 40g Butter, 40g Mehl, 1 Eigelb, Salz, Zucker.

Butter und Mehl mit Wasser und Salz zur Soße kochen. Kapern und Pilze zufügen, würzen. Sahne und Eigelb verrührt untermischen. Ziehen lassen. Nicht mehr kochen.

Kümmel-Soße

½ l Wasser, Essig und Kümmel gut durchkochen. Butter und Mehl hell schwitzen und mit der kochenden Flüssigkeit ablöschen. Durchkochen, durchsieben. In die heiße, nicht kochende Soße Eigelb einquirlen. Würzen.

Meerrettich-Soße 1

30g Butter, 40g Mehl, ¼ l Sahne, ¼ l Milch, geriebenen Meerrettich (Glas), Salz, 1 prise Zucker.

Butter, Mehl und Flüssigkeit zur Soße kochen. Mit Meerrettich, Salz und Zucker abschmecken.

Zwiebel-Soße

150g Zwiebel-Scheiben, 40g Butter, 40g Mehl, ½ l Wasser, Salz, Paprika, Essig, Zucker.

Zwiebeln in Butter goldgelb dünsten, herausnehmen. Mehl im Fett bräunen. Mit Wasser ablöschen. Zwiebeln wieder zufügen, würzen.

Bechamel-Soße

1 kleine Zwiebel, 50g durchwachsene Speck-Würfel, 2 Eßl. Öl, 40g Mehl, ¼ l Brühe, ¼ l Milch, (oder Sahne), Salz, Pfeffer.

Zwiebel in Speck und Öl andünsten, Mehl unterrühren, mit Flüssigkeit ablöschen, würzen. Gut durchkochen.

Käse-Soße -französisch-

40g Butter, 40g Mehl, ½ l Fleischbrühe, 50g geriebener Holländischer Käse, 2 Eigelb, 1/8 l saure Sahne, Salz, Paprika, Zitrone (oder Weißwein), 2 Eischnee.

Butter und Mehl schwitzen, mit Brühe ablöschen, durchkochen. Vom Feuer nehmen. Käse untermengen. Eigelb und Sahne unterrühren. Würzen. Eischnee unterziehen.

Käse-Soße -Gruyere-

25g Butter, 30g Mehl, knapp ¼ l Milch, ¼ l Wasser, Salz Pfeffer, Muskat, Streuwürze, 60g Emmentaler Käse.

Butter und Mehl schwitzen, Mit Milch und Wasser ablöschen. Würzen, 10 min. bei schwacher Hitze dicklich kochen. Vom Feuer nehmen. Käse zufügen.

Käse-Soße 1

30g Butter, 40g Mehl, ½ l Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, 1/10l Sahne, 2 Eigelb, 100g geriebenen Schweizer Käse.

Butter und Mehl schwitzen, mit Milch ablöschen. Würzen. Sahne und Eigelb verquirlt unterrühren. Käse zufügen.

Sauce Mornay -zu Spargel-

1 gestrichenen Eßl. Butter, 1 Eßl. Mehl, 1 Tasse Milch, Salz, weißer Pfeffer, Muskat, 2 Ecken Schmelzkäse.

Käse-Soße 2 zu Fischfilet-

30g Butter, 40g Mehl, ½ l Brühe, 100g geriebenen Käse, Salz, Muskat, 1 Eigelb.

Butter und Mehl schwitzen, mit Brühe ablöschen. Käse unterziehen, würzen. Eigelb mit etwas heißer Soße verrührt untermischen.

Käse-Soße 3

3 Eigelb, 3 Eßl. Mehl, 1 kleine Tasse Brühe, 100g Butter, 3 Eßl. saure Sahne, 80g geriebenen Käse.

Eigelb, Mehl und Brühe glattrühren. Im Wasserbad unter schlagen erwärmen. Hälfte der Butter, Sahne, Rest-Butter und dann Käse darunter schlagen, bis die Soße dicklich ist. Nicht kochen.